'''Gemüse''' (mhd. ''gemüese'', ursprüngliche Bedeutung: aus Nutzpflanzen) ist heute ein Sammelbegriff für essbare Teile oder in angebauter Pflanzen. Meist handelt es sich um Früchte, Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen , die roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden.
Begriffliche Abgrenzung
Die Unterscheidung von '', Nr. 24/2012.</ref> In Deutschland gibt es verschiedene Definitionen, die einander zum Teil widersprechen:
- Als n entstehen aus bestäubten Blüten (botanische Definition: Obst) einjähriger Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse).
- Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, wird Gemüse vor dem Verzehr meist n.
- Im Unterschied zu ist Gemüse für gewöhnlich bzw. nur einmal tragend (Lebensmitteldefinition).
- Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit en usw. geschmacklich zubereitet wird (Ausnahmen: siehe Fruchtgemüse).
- Pflanzenteile, die als Gemüse ''und'' genutzt werden, wie oder , gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.
- Unversehrtheit (keine groben Beschädigungen)
- Gesundheit (keine Fäulnis oder Krankheit)
- Sauberkeit (frei von Schmutz oder Rückständen von Behandlungsmitteln)
- Frische (keine )
- kein sbefall (z. B. n, n oder )
- keine Schäden durch e (Fraß- oder Einstichstellen)
- keine ungewöhnliche äußere Feuchtigkeit (Kondenswasserniederschlag ist zulässig)
- Geruchs- und Geschmacksechtheit (kein fremder Geruch oder Geschmack)
- Reife (das Gemüse muss ausreichend entwickelt sein)
Qualitätsklassen
Über die Mindestanforderungen
- Klasse Extra: höchste Qualität, keine Fehler in Form und Farbe, praktisch fehlerfrei oder teilweise nur sehr kleine oberflächliche Fehler,
- Klasse I: gute Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler,
- Klasse II: marktfähige Qualität, kleine Fehler in Form und Farbe, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden. Die Ware darf nicht verdorben und muss verzehrfähig sein.
Vermarktung
Gemüse wird als Frischgemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse), Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und ?erntefrischem Gemüse? unterschieden, wobei die ?Frische? in Deutschland und in der EU nicht definiert ist.
Tiefkühlgemüse
Durch die Entwicklung der gibt es seit 1937 in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ohne den Zusatz von n kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste Tiefkühl-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der . Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die e bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen, weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse.
In einer Studie von der wurde Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren und ihre hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4 °C als auch bei 20 °C rasch abnahmen.
Pro-Kopf-Verbrauch
In der Schweiz lag der von Frisch- und Lagergemüse im Jahr 2020 bei 86,7 Kilogramm. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tomaten lag bei rund 9,4 Kilogramm. Der von Karotten lag bei rund 8,9 Kilogramm. Der an der Schweizer Gemüsefläche betrug 19,7 Prozent.
Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland ist von 81 Kilogramm im Jahr 1990 auf 111 Kilogramm im Jahr 2021 gestiegen.
Lagerung
wie Karotten, Rote Beete und Kartoffeln wurden traditionell in ungeheizten Kellern gelagert, die oft recht feucht waren, da sie meist �ber keine besondere Abdichtung gegen�ber dem Erdreich verf�gten (siehe auch ''''). L�ftungs�ffnungen nach drau�en sorgten daf�r, dass im Winter kalte Luft in den Keller gelangte und so die Temperatur niedrig blieb. Im Sommer fand nur ein geringer Luftaustausch statt, da dann die Luft im Keller k�lter war, als die Umgebungsluft und somit kein Auftrieb vorlag. Dies begrenzte die Auffeuchtung des Kellers durch bildung beim Kontakt von warm-feuchter Au�enluft mit den kalten Kellerw�nden.
Gelegentlich wird empfohlen, Karotten, Pastinaken und Rote Beete in sandgefüllten Kisten aufzubewahren.Auberginen, Gurken, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich und sollten nicht bei Kühlschranktemperaturen von 4 bis 8 Grad Celsius gelagert werden, sondern bei 8 bis 12 Grad.
Von der Gartenpflanze zur Ackerfrucht
Bislang unbekannte Nutzpflanzen und , die erst seit der Ende des 16. Jahrhunderts aus Amerika und Ostasien nach Europa gelangten, wurden zuerst als botanische Rarität und als in kultiviert, da exotische Sachen als mit wundertätige Wirkung teuer gehandelt werden konnten. Die ersten Berichte über den Mais beispielsweise lassen sich im Zusammenhang mit Heilmittel finden. Im Prozess der und Verwendung neuartiger Pflanzen, konnte Mais Anfang bis Mitte des 16. Jahrhunderts nur in kleinen Mengen in den kontinental-europäischen Gemüsegärten gefunden werden. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts kommt er vermehrt auf den Ackerflächen vor. Denn Mais übersteht im Vergleich zu den europäischen Getreidesorten längere Dürre- oder Regenperioden besser, außerdem überzeugt der Mais auch mit seiner kürzeren Reifezeit und bringt hohe Erträge. So stand Mais in vorindustrieller Zeit in Konkurrenz mit einheimischen Gemüsen und wurde einmal als für die Verdauung förderlich angepriesen und andertens als schwer verdaulich berichtet und davor gewarnt.
Siehe auch
Literatur
- Karl Herrmann: ''Gemüse und Gemüsedauerwaren.'' (= Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung, Band 11). Parey, Berlin / Hamburg 1969.
Weblinks
- Bundeszentrum für Ernährung
- (PDF; 2,4 MB) ? Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften, Uni Kassel
Einzelnachweise
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